Nya recept

Recept på vildsvampsås

Recept på vildsvampsås

  • Recept
  • Rätt typ
  • Sidorätt
  • Sås
  • Svampsås

De rika smakerna av vildsvamp är de bästa svamparna för en rejäl svampsås; en perfekt sås för biff- och vilträtter.

1 person gjorde detta

IngredienserServerar: 4

  • 1 kg färsk vildsvamp
  • 1 msk smör
  • 1 lök, hackad
  • 3 msk enkel grädde
  • salt och peppar, efter smak
  • hackad färsk persilja, efter smak

MetodPrep: 20min ›Tillagning: 1t15min› Färdig om: 1h35min

  1. Trimma svampen, bortsett från de hårda ändarna på stjälkarna. Torka av med en fuktig trasa och skiva sedan.
  2. Smält smöret i en tjockbottnad kastrull och koka och rör om svampen. Tillsätt lite vatten så att de inte fastnar i botten och sjud på svag värme i 1 timme, rör om då och då.
  3. Tillsätt den hackade löken och låt sjuda i ytterligare 15 minuter, rör om då och då. Ta av från värmen och låt svalna. I en separat skål, vispa 2 till 3 matskedar av såsen med grädden och häll långsamt tillbaka till kastrullen, vispa kontinuerligt.
  4. Hetta upp såsen och krydda efter smak. Garnera med nyhackad persilja.

Nyss sedda

Recensioner & betygGenomsnittligt globalt betyg:(0)

Recensioner på engelska (0)


Wild Mushroom Cream Sauce Recept

I helgen hade vi vänner på ett middagssällskap och jag ville dela med dig den gräddsås som vi serverade på en fin kommersiell penne -pasta importerad från Umbria, Italien.

Vi tänkte göra vår egen hemlagade fettuccinepasta men jag trodde att penne skulle gå bättre med denna sås och vi hade verkligen inte tid att göra hemlagad pasta också.

Vi serverade pastarätten med rostade kycklinglår och ben som just köptes den här helgen på bondens marknad. De var färska, frittgående kycklingar men jag har ingen aning exakt hur färska.

Nästa vecka kommer jag att fråga ägarna exakt när kycklingarna slaktas men jag kan säga att dessa kycklingar smakar mycket bättre än de kycklingar jag köper i snabbköpet.

Svampens huvudstad i världen

Om du letar efter "världens svamphuvudstad" kommer du troligen att hitta Kennett Square i Pennsylvania, det är den platsen och det är därifrån mina veckoböndernas marknadssvamp kommer. Kennett Square anses vara huvudstaden för enligt Wikipedia "producerar regionen över en miljon pund svamp i veckan."

Boden där jag köper mina svampar erbjuder vanligtvis höna från skogen, ostron, shiitake, cremini och portobello svamp. De säljer dem i par så den här veckan plockade jag upp ett par behållare med ostron och shiitake till min vildsvampsås.

Min fru ville ha den här såsen färdig och klar att gå innan våra gäster kom så jag gjorde allt för att lägga till grädden, stängde av den och väntade på att gästerna skulle komma och pastan var 10 minuter från att vara al dente.

Jag använde lite pancetta som i princip är en italiensk form av bacon för att ge ett extra lager smak, men om du ville att det här skulle vara vegetariskt kan du lämna det. Jag gjorde en stor portion av denna sås för 8 personer - ingredienserna nedan är för 4 till 6 personer men det beror verkligen på hur du serverar den.

Vi serverade den som tillbehör och inte huvudrätten så portionerna var mindre.

Detta är en ganska enkel maträtt att förbereda hemma och resultaten är fantastiska eftersom såsen är otroligt rik. Du behöver inte mycket för att fylla dig. Jag tror att du kommer att njuta av den här. Jag gjorde.


Creamy Mushroom Sauce är populär i hela Östeuropa

Har du hört talas om svampplockning? Det är super populärt i Europa. På hösten skulle vi alla gå upp och ner till skogen för att hämta färska, vilda svampar.

Ibland skulle det vara en tävling bland familjemedlemmarna ... vem skulle hitta fler svampar? Skogarna var dock fulla av giftiga svampar så det måste alltid finnas någon i mängden (dvs. en förälder) som var en riktig specialist på matsvamp.

Varje familj hade minst en medlem som var riktigt bra på att identifiera svampar. Det är så djupt denna tradition införlivades i familjens liv.

Jag personligen kunde inte vänta på hösten för att komma ut i den skarpa höstluften och plocka svamp. Bortsett från äventyret i det hela var det bästa med att när vi kom hem skulle vi njuta av den mest utsökta krämiga svampsåsen.

Vilka svampar kan man använda i svampgräddsåsen

Jag växte upp i Polen och vi har gott om svampar som kallas ”Bolete” i våra skogar (som jag aldrig har sett i USA). Men det fanns också gott om porcinis och kantareller.

Vi skulle använda dessa boletes och porcini för en lätt vildsvampsås, eller så skulle vi torka dem att använda senare till jul för pierogi, uszka, kapusta eller bigos.

Chantareller separerades. Vi kan göra den krämiga svampsåsen bara från kantarellen, eller använda dem i pierogi eller äggröra.

Eftersom det inte är så lätt att hitta färsk bolete eller porcini i USA kan du byta ut alla olika svampar. Jag har sett färska porcini-svampar i avancerade livsmedelsbutiker, så om du råkar ha dem kan du göra en porcini-svampsås, men det är valfritt.

Eller så kan du använda torkade porcini -svampar med några andra typer av lättsvampade svampar, som shitake, portabello eller crimini (det gjorde jag i det här receptet). Rulla ner för ett fullständigt utskrivbart krämigt svampsåsrecept.

Hur man gör svampsås

Detta är ett mycket enkelt recept. Det enda du ska tänka på är att om du använder torra svampar måste du ta in lite mer tid.

  • Först ska de torra svamparna dra i cirka 15 minuter i förväg, och sedan måste de koka i cirka 45 minuter. (kasta inte vattnet). Förutom det är detta recept snabbt och enkelt.
  • I kastrullen friterar du löken och lägger sedan till svamp från de köttigaste till de mjukaste: Portobello först och koka i ca 5 minuter, sedan crimini (eller Baby Bella) och koka i ytterligare 3-4 minuter och sist shitaken med torr svamp och koka ytterligare några minuter.
  • Tillsätt sedan vin och låt det koka i ett par minuter tills det är nästan helt absorberat.
  • Nu kommer du att använda lite av vattnet från att laga de torra svamparna. Tänk bara på att sanden och smutsen är i botten av potten så rör inte om den. Tillsätt ungefär en ½ kopp upp till 1 kopp i pannan med en fin sil för att skapa en sås och koka i cirka 20 minuter tills alla svampar är mjuka (tillsätt mer vatten om det behövs)
  • Tillsätt slutligen creme färsk och koka i en minut. Smaksätt med salt och peppar och strö över persilja och du är redo att servera.

Hur man använder gräddig svampsås

Du kan använda denna krämiga svampsås på så många olika sätt. Här är några av mina förslag:


Receptöversikt

  • 1 pund blandade vilda svampar, till exempel cremini, igelkott, shiitake eller ostron
  • 2 msk osaltat smör
  • 1/4 kopp malet schalottenlök, (ca 2 stora)
  • 2 kvistar färsk timjan
  • 1/4 kopp Hemlagad kycklingfond eller konserverad kycklingbuljong med lågt natriuminnehåll, skummad av fett
  • 1 1/2 dl tung grädde
  • 1 tsk salt
  • 1/8 tsk nymalen peppar
  • 1 msk vit tryffelolja, valfritt
  • 1/2 dl nyrivet parmesanost
  • 1 msk färsk marjoram, blad
  • Potatisnocchi

Koka upp en stor kastrull med kallt vatten. Ta bort stjälkar från shiitakesvampar och trimma stjälkar av andra. Skär alla svampar i 1/4-tums skivor och lägg åt sidan.

Smält smör i en stor stekpanna över medel-låg värme. Tillsätt schalottenlök och koka tills den är genomskinlig, cirka 3 minuter. Höj värmen till medelhög, tillsätt svamp och timjankvistar, och koka tills svampen börjar bruna på kanterna, cirka 4 minuter. Ta bort timjan, tillsätt kycklingfond och reducera till 1 matsked, cirka 30 sekunder. Tillsätt grädde, salt och peppar, koka tills grädden tjocknar något, cirka 2 till 3 minuter.

Släpp färdigkokt gnocchi i grytan med kokande vatten och koka tills den är uppvärmd, cirka 3 minuter. (Om gnocchi är förberedd i förväg men ännu inte kokt, koka dem enligt beskrivningen i steg 4 i potatisgnocchireceptet.) Lyft gnocchi ur vattnet med en hålssked eller skimmer och överför till svampsåsen under omrörning tills den är jämnt belagd koka i ca 1 till 2 minuter. Dela mellan 6 tallrikar, ringla över tryffelolja (om den används) och garnera med riven parmesanost och merianblad. Servera omedelbart.


Wild Mushroom Ravioli Recept

1 msk extra virgin olivolja. Koka upp en stor kastrull med kokande saltat vatten.

Wild Mushroom Ravioli Med Rakad Parmesan Sauterad Svamp Rostad Röd Peppar Coulis Basi Rostad Röd Peppar Coulis Recept Röd Peppar Coulis Recept Mat

Blanda ihop ricotta parmesan getost och svampblandning i en stor skål tills den är jämn och välblandad.

Vilda svamp ravioli recept. Rör ner rödvinsvinägern och ta bort från värmen. Tillsätt porcini -svamp och 14 dl blötläggningsvätska. 50 g torkade porcini -svampar återhydratiserade.

Blanda vatten och porcini -svamp i en liten kastrull. Vanligtvis innehåller blandningen Cremini Oyster och King Oyster Mushrooms Shiitake Nameko eller Enoki. Fräs svampen med vitlök och tillsätt lite vitt vin när de börjar bruna och låt alkoholen förångas.

1-2 schalottenlök finhackad. Men när jag gör dessa Ravioli föredrar jag att använda en Wild Mushroom -blandning som kan variera beroende på säsong. Ta bort från värmen.

½ dl vitt vin. Blanda i salt och peppar efter smak och den torkade persiljan om den används. Rör ner ricotta persilja och skal och lägg åt sidan.

Blanda vatten och porcini -svamp i en liten kastrull. Värm olja i en stor stekpanna över medelhög värme. Fräs lök och shiitakesvamp i en liten tesked smör tills den är mjuk.

Låt stå i 30 minuter. Låt stå i 30 minuter. Värm smöret i en kastrull över medelvärme.

Fräs lök och shiitakesvamp i en liten tesked smör i en liten stekpanna. Fräs svampen tills den är mjuk, tillsätt sedan vitlök och fortsätt till. ¼ kopp riven Parmigiano Reggiano.

Använd en gaffelkrympning runt kanterna om så önskas. Att göra såsen. 1 dl vildsvamp.

Lägg svampblandningen i en matberedare och puls tills svampen är i små bitar när den har svalnat. För att göra fyllningen. Vår vilda svamp -ravioli med tryffelsmör och hasselnötter.

Koka ravioli i kokande vatten tills de stiger upp till ytan och är al dente. Stek svampen i smör i 10 minuter och krydda med salt och peppar. 300 g vildsvamp 3 msk vitlök finhackad 300 ml grädde Vildraket Salt och peppar efter smak.

Wild Mushroom Ravioli Mushroom Ravioli Matlagningsrecept Hemlagad pasta

Svamp -ravioli med parmesan -gräddsås inuti det rustika köksreceptet Svamp -ravioli hemlagade ravioli italienska recept

Vilda svampravioli med salvia brunt smör och rostade valnötter Inget pastatillverkare behövs recept Svamp Ravioli pastarätter fyllda svampar

Vegan fikon och vild svamp Ravioli kanin och vargar recept mat recept vegetariska recept

Ugglan med bägaren Vild svamp Ravioli Fyllda svampar Svamp Ravioli Vegetariska recept Friska


Receptöversikt

  • 4 benfria kycklingbrösthalvor med skinn (cirka 11 uns varje)
  • Grovt salt och nymalen peppar
  • 2 msk extra jungfruolja
  • 1 liten gul lök, tunt skivad
  • 1 pund blandade svampar (som shiitake, cremini och vit), stjälkade och kvartade
  • 2 msk sherryvinäger
  • 1 msk allroundmjöl
  • 1 1/2 koppar hemlagad eller lågnatriumlagret köpt kycklingfond
  • 2 msk hackad färsk platt bladpersilja, plus kvistar
  • 1 msk tung grädde

Förvärm ugnen till 375 grader. Krydda kycklingen med salt och peppar. Värm olja i en stor ugnssäker stekpanna över medelhög värme. Tillsätt kyckling, koka med sidan nedåt tills den är gyllenbrun, 4 till 5 minuter. Vänd överföringen till ugnen. Stek tills en kötttermometer registrerar 160 grader, cirka 15 minuter. Överför till ett plåtskydd.

Ställ stekpannan på medelvärme. Tillsätt lökkok under omrörning, 1 minut. Lägg till svamp. Täck koka, rör om ibland, 3 minuter. Rör i ättika. Tillsätt mjölkoka under omrörning, 1 minut. Rör i lager och hackad persilja sjud under omrörning tills den tjocknat, ca 5 minuter. Rör ner grädde med salt och peppar. Servera med kycklinggarnering med persiljekvistar.


Vildsvampsås

I Italiens Piemonte -region, där polenta kanske är mer älskad än någon annanstans på jorden, är majsmjölk en höstmat. När luften blir skarp med den första frosten och människor väntar på att snön kommer, arbetar hemmafruar över sina matlagningsgrytor under omrörning, omrörning när grov måltid som slammas i vatten gradvis tjocknar och blir kladdig och utsökt. För att servera hälls det ut på en träbräda i en rik gyllenpöl som en skördemåne.

Cesare Pavese skrev om det i "Månen och brasan", en nostalgisk roman om en piedmontesisk utlands hemkomst: "Det här är årets bästa dagar. Att plocka druvor, ta bort vinstockar, pressa frukten är inget slags arbete värmen har gått och det är inte kallt ännu under några ljusa moln äter du kanin med din polenta och går efter svamp. ”

Vi gör saker annorlunda i södra Kalifornien. I första hand kan hösten vara ännu varmare än sommaren. Här tillhör polenta dessa fuktiga kyliga vinterdagar.

Förmodligen viktigare, vi går egentligen inte in på hela det "arbetet med att göra grytor".

Det behöver vi inte heller. Du kan göra en riktigt god polenta utan mer ansträngning än det skulle krävas för att baka en låda.

Tro mig inte? Jag klandrar dig inte. Jag gick i flera år och försökte olika sorters genvägar för att göra polenta och avvisade alla. Mest offer smak för enkelhet. Jag har provat minst ett halvt dussin av dem-i en täckt panna, i en dubbelpanna, även i mikrovågsugnen. Vissa kockar som borde veta bättre har till och med föreslagit att du helt enkelt kan förkorta tillagningstiden. Jag har också provat det, men även de bästa av dessa genvägar kom inte i närheten av den djupa, rostade majssmaken av en äkta långrörd polenta.

Som ett resultat åt min familj och jag polenta bara vid de sällsynta tillfällen när min ambition matchade mitt humör - med andra ord bara ett par gånger om året.

Men nu serverar jag polenta när jag känner för det. Och nuförtiden känner jag mycket för det. Så här enkelt kan polenta förberedas: Häll vatten i en bred, djup gryta, rör i polenta baka rör om baka.

Och här är det riktigt galna: det fungerar! Jag kan inte berätta varför den här genvägen fungerar så bra. Allt jag vet är att det gör det. Jag skrev först om det för mer än 10 år sedan när min gamla vän Paula Wolfert ringde mig om det. Paula är den typ av kock som förtvivlar över att människor inte rullar sin egen couscous, så när hon rekommenderar någon form av genväg lyssnar jag.

Hon hade hittat det i Michele Ana Jordans kokbok "Polenta". Men lite senare ringde hon igen för att säga att hon också hade hittat det på baksidan av påsar med Golden Pheasant polenta, ett mycket bra hantverkare från San Francisco. När jag ringde ägaren sa han att han hade lärt sig det år tidigare av en väns mamma.

Även om det verkar omöjligt att avgöra vem som först upptäckte denna teknik, är det säkert att den har uppdagats flera gånger sedan dess. Faktum är att för ett par år sedan tog en författare på Chowhound äran för det, i ett inlägg med titeln ”OK. . . . OK. . . . Jag ger upp det, mitt hemliga sätt att laga polenta som är så enkelt att du kommer att göra det om och om igen. . . . ”

Tja, hemligheten är inte riktigt deras mer än den är min, eller Paulas eller Michele's eller killen från Golden Pheasant -väns mammas. Men känslan är verkligen spot-on: När du har provat den här metoden kommer du att använda den om och om igen.

Det finns viss förvirring om polentas natur. Det är grovmalen majsmjöl beroende på region, det kan vara antingen vit eller gul majs. Kan du använda vanlig majsmjöl? Säkert. Jag gjorde majsmjöl och polenta versioner av detta recept sida vid sida, med exakt samma metod. Resultaten var något annorlunda, men bara något.

Eftersom majsmjöl är finare mald, satte det upp sig lite snabbare och blev lite tjockare än polenta - mer som vaniljsås än Cream of Wheat. Och polenta var lite mer gyllene i färgen och rikare i smak.

Jag föredrar polenta framför majsmjöl, och helst gyllene fasan, även om det kan vara svårt att hitta. (Det dyker upp ibland på lokala marknader, men du kan beställa det från www.granzellas.com, där det kostar 3,25 dollar för en påse på 1 1/2 pund. Köp flera för att spara på frakten och förvara dem sedan i frysen).

Men jag skulle verkligen använda majsmjöl om jag inte hade äkta polenta till hands. Jag föredrar det till och med framför de så kallade instant polentas, som är parkokta och torkade och som aldrig verkar ha mycket smak.

Och få mig inte ens igång med de rören med förkokt polenta. De är bra för stekning eller grillning (svetsning täcker en mängd synder), men de är inte på bollen när det gäller mjuk polentasmak.

Välgjord polenta är bra i sig-rör bara i mycket smör och Parmigiano. Men det är ännu bättre när det serveras med en sås. Det traditionella ackompanjemanget är någon form av långbränd ragu, gjord på nötkött, fläsk eller, ja, en Piemonte-kanin.

Men det finns ett par bra såser som kan göras på inte mer tid än det tar polenta att laga.

En av mina favoriter är gjord på svamp och inte mycket mer - men du använder dem på tre sätt. Stek kvartade svampar tills de börjar bli gula. Lägg till lite torkat porcinis som du har mjuknat i varmt vatten. Och tillsätt till sist det silade vattnet.

Visst finns det några andra ingredienser - lite vitlök, lök, vitt vin, lite tomatpuré för att lägga till djup och tjockna såsen och lite hackade örter i slutet - men smaken är vildsvamp.

Av den anledningen vill du använda de bästa torkade svamparna du kan hitta, och så mycket som du har råd med. Det här receptet är bra med en halv uns champinjoner (standardkuvertens kuvert), men det är ännu bättre med 1 eller 1 1/2 uns.

Om du vill ha en köttigare, mer traditionell ragu, kan du fortfarande ha det även om du inte vill spendera några timmar på att steka fläsk. Använd kycklinglår - de lagar mat snabbt och är fortfarande fuktiga. För smakdjup, tillsätt brunad italiensk korv (antingen sött eller varmt fungerar bra) och häll sedan i några ouppsatta gröna oliver nära slutet. Det hela bör ta mindre än 45 minuter att fixa.

Det är bra, för det här är södra Kalifornien och vi har bättre saker att göra än att vänta på snö medan vi står och rör om polenta.


Ingredienser

  • 1/2 lb. ricotta
  • 1/2 lb. Squaqueronost (eller ersättningsstracchino, teleme eller korgost)
  • 1 dl riven Parmigiano Reggiano
  • 1/2 dl riven pecorinoost
  • 1 ägg
  • Nyrivet muskotnöt
  • Kosher salt
  • Nymalen peppar
  • 1 recept grundläggande pastadeg
  • 1 schalottenlök, skuren i fina tärningar
  • 2 msk. extra virgin olivolja
  • 1 kg skivad blandad vildsvamp (ostron, cremini, shiitake)
  • 1/2 kopp vitt vin
  • 1/2 kopp hackad platt bladpersilja

Wild Mushroom White Wine Sauce

Under den senaste månaden har vi gjort hamburgare under helgen. Turkiet hamburgare för att vara mer specifik, inte nödvändigtvis min favorit förrän nyligen. Jag var bara ansvarig för toppings och sidorna, så att jag kommer att ta äran för och dela med dig här. Som standard gör jag min Heirloom Tomato and Gurksallad med hamburgare eller grillat vad som helst. Mitt nya tillskott i sommar som hamburgertoppning eller som en sida till biffar eller grillad kyckling är denna snabba och läckra vita vinsås med vilda svampar.

Grundreceptet för denna rätt var naturligtvis inspirerat av min morfar, som brukade ploppa mig på baksätet på sin gamla rostiga cykel direkt efter att det regnade och åkte iväg med mig in på fälten på jakt efter svamp. Vi skulle smyga mellan buskar och taggar, fylla våra väskor och sedan gå hem och laga dem helt enkelt i lite olja med lök och salt för att äta dem på bruschetta. De var verkligen värda alla taggskrapor och våta strumpor. Prova dem själv, denna svampvinsås låter och smakar som något vi alla behöver i våra liv.


Metod

För viltkött, dagen före tillagning, lägg viltet i en skål och täck med tre matskedar olivolja och all balsamvinäger, morot och lök. Krydda väl med salt och nymalen svartpeppar och ställ in i kylen för att marinera över natten.

För såsen, värm en icke-reaktiv stekpanna tills den är varm. Tillsätt smör och lök och stek löken i 2-3 minuter tills den är mjuk.

Tillsätt morellerna och koka i 10 minuter.

Tillsätt porcini och stek i ytterligare 3-5 minuter.

Tillsätt balsamvinäger, sherry och grädde och låt sjuda i 10 minuter. Krydda efter smak med salt och nymalen svartpeppar. (Såsen kan bli ganska tjock, så tillsätt lite av morellblötvattnet i pannan.)

För att laga viltet, ta bort viltet från marinaden, klappa torrt med hushållspapper, krydda sedan väl med salt och nymalen svartpeppar.

Värm en separat stekpanna tills den är varm. Tillsätt de återstående två matskedarna olivolja och viltkötten. Stek viltköttet på varje sida i 3-4 minuter, tills det är gyllenbrunt på utsidan, men fortfarande rosa på insidan, eller tills det är kokt efter eget tycke.

För att servera, sked svampsåsen på uppvärmda tallrikar, toppa sedan med viltkötten. Raka lite sommar tryffel över toppen, om du använder.